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全民飞机大战礼包集合:9款創新特色旺銷菜品

全民飞机大战抽奖技巧 www.pytud.icu 創新徽菜工作室2019-05-20 20:48:51

石磨小豆腐

提前預制:

1、黃豆泡透,入料理機打成碎末,無需濾漿。

2、生鐵鍋充分滑透,倒入黃豆末10斤小火不停翻炒約20分鐘,至豆末顏色微黃并熟透時起鍋放涼,然后每1500克為一份分裝入塑料袋中密封。

3、小白菜汆水后撈出擠干,加少許冰水入料理機打碎,每1500克為一份分裝入塑料袋中密封。

4、純凈水加適量鹽、味精、雞粉調勻成小豆腐水,每1150克為一份分裝入塑料袋密封。

制作流程:

生鐵鍋滑透,下蔥姜油150克燒熱,放瘦肉?。ú灰夢寤ㄈ?,因為它過于肥膩,與豆末的味道不搭)100克炒散、煎熟,倒入一包黃豆末不停翻動,小火炒5分鐘至均勻,下一份小白菜末充分炒勻,再淋入150克蔥姜油,添一份小豆腐水后邊攪動邊用小火炒3分鐘,然后淋入雞蛋液250克翻勻,繼續開小火煨5分鐘至熟透,起鍋分別盛入六個碗中,跟一碟糊辣椒末、一碟炒蝦醬、一碟味汁(蔥末、青紅椒末加生抽調制而成)即可上桌。

特點:清新微脆,細膩適口,香氣淳樸。

制作關鍵:

1、此菜對炊具也有要求,必須使用生鐵鍋,而不能用熟鐵鍋,前者蓄熱能力強,炒好的小豆腐口味更醇香。

2、小豆腐切勿炒制過火,否則里面的小白菜容易出水,而且還會發黃。

3、此菜必須當餐炒制、當餐賣完——批量炒好的小豆腐要分裝到碗中,等客人點菜后放入鍋內快速炒熱,即可上桌,否則小白菜失去青翠色澤,賣相很難看。

新版詩禮銀杏

制作流程:

1、開餐前批量削梨,擺入盛器。

2、小小削梨機,去皮、去核、切片、刻花四合一。

3、放上銀杏,蒸熟后淋桂花醬即可上桌。

汁水牛肉

請點擊此處輸入圖片描述將牛肉、牛蹄筋、牛板筋一起高壓后裝入一個盛器上菜,前者負責出肉香,后者負責出膠質。肉香和蹄筋、板筋的膠質融于一鍋,靠本色出演迷倒眾生。

批量預制:

1、牛腩肉10斤、牛板筋2斤、牛蹄筋2斤洗凈切塊。鍋入牛油200克,燒至五成熱,下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒20分鐘,將帶有牛肉香味的油分炒出,添清水至剛剛沒過牛肉頂端,下入鹽30克、味精10克,大火將湯汁燒沸。

2、牛肉帶湯一起倒入高壓鍋中,加干黃椒20克,上汽后壓制20分鐘至牛肉軟爛、湯汁變濃。將預制好的汁水牛肉晾涼,帶湯一起裝入保鮮盒入保鮮冰箱保存。

走菜流程:

取預制好的汁水牛肉帶汁一共400克,入鍋內大火燒熱,裝入石鍋中即可上桌。

制作關鍵:

牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入鍋高壓之前一定要先炒香,炒制的時間要足,將油分完全炒出,這樣才能將牛油中的香味完全釋放出來,壓出的汁水牛肉才夠香。

鍋巴牛肉

小炒黃牛肉湯汁變得微寬,配上大鍋巴一同走菜,牛肉淋在鍋巴上,鮮辣香脆,菜點合一,而且毛利極高。

批量預制:

1、蒸好的大米(比普通米飯略硬一點)加入生粉充分搓拌均勻。

2、炒鍋上火,加入色拉油2千克燒至六成熱,將拌好的米飯均勻地鋪滿漏勺,使其呈圓形,按壓結實后放入油中,用勺子壓住定型,炸至淺黃色,撈出控油。

走菜流程:

1、小黃牛肉100克頂刀切成薄片,加入少許鹽、生粉抓勻。

2、鍋下底油燒熱,加入青紅小米辣圈各25克、蒜子20克、蔥段15克、姜末5克炒香,放入牛肉片大火翻炒均勻,調入生抽、蠔油、味精、雞粉,淋少許高湯煨制入味,勾芡后盛入碗中。

3、取一張鍋巴入六成熱油復炸至酥脆,撈出扣入大盤,帶牛肉一起上桌。

4、由服務員將牛肉淋到鍋巴上即可請顧客食用。

制作關鍵:

一定要先炒牛肉再炸鍋巴,保證上桌時鍋巴是熱的,這樣淋上牛肉后滋啦作響,香味撲鼻。

辣鹵龍門大骨

制作/楊松

成都“熙客吊鍋菜”餐廳的這道辣鹵龍門大骨,采用成本較低的豬脊骨制作,同樣是店中的招牌菜。因為整塊脊骨入菜食用不便,大廚便將其斬成小塊,既入味又好“下嘴”,每塊骨頭上都連著肉,食客非常享受這種“肉搏”的快感。

除此之外,這款鹵水和川式鹵水相比有兩個改良點:一,增加干二荊條辣椒和干紅花椒的用量,只用少許甘草、八角、白蔻等增香,突出麻辣的口感;二,油鹵中油和湯的用量比例為5∶1,油分覆蓋湯汁表層,既能保溫又能防止香氣揮發,成菜油重香濃。

批量預制:

1、豬脊骨10斤用砍刀改成4厘米見方的塊,放入加有適量蔥段、姜片、料酒的沸水中汆2分鐘至脊骨表皮變白,撇去浮沫,撈出后放在細流水下沖10分鐘。

2、將脊骨塊放入油鹵中,大火燒開,轉小火煮30分鐘,關火浸泡2小時入味。

3、撈出脊骨塊放入不銹鋼托盤,加蒜末70克、干紅辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、紅油100克、鹵油100克(油鹵表層漂浮的油脂)、熟花生碎200克、芝麻粒50克攪拌均勻。

走菜流程:

取一份拌好的肉塊(約重500克)裝盤,點綴香菜葉即可走菜。

油鹵的制作:

1、干紅花椒200克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用溫水浸泡20分鐘,撈起瀝干,包入紗布袋制成香料包。

2、鍋入熟菜籽油、色拉油各10斤燒至六成熱,下入蔥段、姜片各300克、干二荊條辣椒300克、鮮紅小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香,繼續放入香料包炸30秒至香氣逸出時,關火撈去渣滓;待油溫降至五成熱時,加永川豆豉200克小火推勻炒香,倒入鮮湯2000克中火熬開,調入糖色60克、老抽20克、香料粉80克攪勻,小火熬20分鐘即成。鹵制原料時將炸制的香料包重新放入。

香料粉制作:

孜然1000克、干紅辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黃150克、丁香125克、砂仁、陳皮、百里香各100克、甘草60克混勻,放入凈鍋干炒出香,取出打碎后加味精250克攪勻即成香料粉。

五彩燒茄柳

主料:杭茄450克、豬通脊80克

輔料:蒜末30克、香蔥30克、香菜30克

調料:蔥伴侶黃豆醬45克、醬油12克、冰糖老抽6克、黃飛紅香脆椒30克、紅油22克、藤椒油12克

做法:

1、 將杭茄洗凈,一分二切成茄柳,在八成油溫中炸制瀝油;

2、 豬通脊切絲后上漿,在油鍋中滑油;

3、 鍋中爆香蔥蒜,加入黃豆醬炒香,烹入味極鮮醬油和冰糖老抽,加高湯和炸制的茄柳慢火煨制入味裝盤。

4、 將滑油的肉絲放茄柳中間,蒜末、香蔥、香菜、黃飛紅香脆椒碎依次對稱撒均即可。

創意心得

此菜為紅燒的烹飪技法,葷素搭配,呈現多層次的獨特口感,黃飛紅香脆椒的椒香、蒜香、蔥香、結合蔥伴侶黃豆醬的醬香,唇齒留香,搭配眼下最流行的辣味元素,打造食客必點的下飯圣品!

極品香茅蝦

原料:

鮮基圍蝦300克,鮮香茅70克,西芹80克,小米椒5克。

調料:

香茅醬5克,自制鮮香茅油20毫升,鹽、味精、玉米淀粉、吉士粉、生粉、料酒、色拉油各適量。

制法:

1、將基圍蝦破背除去蝦線后,納盆加料酒、鮮香茅葉和少許的鹽先碼味,再逐一拍少許的玉米淀粉和吉士粉待用;把西芹切成菱形塊,小米椒則對剖切開來,鮮香茅切成菱形節,均待用。

2、凈鍋下熱油,待油溫升至六成熱時,下基圍蝦炸至外酥里嫩,撈出來瀝油;另把西芹塊投沸水鍋里汆水,撈出來后備用。

3、凈鍋入香茅油燒熱,先下鮮香茅和小米椒炒出香味,等到放入香茅醬炒至香味濃郁時,再下炸好的基圍蝦和西芹翻炒,邊炒邊調入鹽和味精,勾薄芡推勻后,便起鍋裝盤。

自制香茅油:

凈鍋入色拉油燒熱,下少量姜末和鮮香茅末,炒至香味濃郁時,出鍋晾涼后濾渣,即得。


野蘑菇燒功夫魚

制作/王志國

巴音菇產于巴音布魯克草原,菌香濃郁,氣味與鮮松茸接近,6-8月份是其生長旺季,牧民在此期間采摘后陰干出售。使用時要先將褶子中裹藏的沙粒洗凈,現泡現用,如隔夜使用會失去其特有的嚼勁。

在新疆當地,有些版本的大盤雞在制作時要先炒糖色、后煸雞塊,使其著色的同時帶上少許焦糖香氣,此菜便是借鑒了這種家常燒法,將糖色的香氣和色澤煸入魚塊后再添水?制,成菜口味復合濃郁。

制作流程:

1、將草魚宰殺洗凈后切成大小均勻的瓦塊狀,加入姜絲、蔥段、蒜子、料酒、醬油、干朝天椒、八角、花椒拌勻腌制15分鐘,豆腐切成大片,巴音菇洗凈泡軟備用。

2、鍋入菜籽油,放白糖小火炒成嫩糖色,連魚塊帶腌料一起倒入鍋中,快速煸炒至魚塊上色,烹入本地醋半炒勺,添開水沒過魚塊,調入鹽、雞汁,放入豆腐片及泡好的巴音菇大火燒開,小火?約30分鐘,至湯汁濃稠、味道收入魚肉中時,撒入一把香菜段、香蔥段出鍋即可。

技術關鍵:

1、此菜需現點現做,否則魚肉浸在湯中容易散碎、粑爛。

2、糖色炒得略欠一點即需下主輔料,同炒幾下后糖色恰到好處,如果等糖色炒好再下料,翻炒后糖色就會變老、口味發苦。

椿梅螺片

此菜屬于爆炒螺片的升級改良版,制作中加入鮮梅豆與香椿芽,入口清香,爆炒之后脆爽可口,紅綠相間的色澤搭配,讓食客垂涎欲滴,必會大賣!

主料:鮮梅豆300克,海螺片100克。

輔料:香椿芽50克,蒜片5克,紅椒片10克。

調料:鹽0.2克,雞粉0.3克,胡椒粉1克,椒油0.5克。

制作:

1、將鮮梅豆洗凈,改刀成菱形塊,備用;海螺片洗凈,汆水,撈出,瀝干水分,備用;香椿芽洗凈,改刀成段,備用。

2、置凈鍋,倒入色拉油,燒至五成熱,放入鮮梅豆滑油至變綠,快速撈出瀝油,汆水,撈出,瀝干水分,備用。

3、另置凈鍋,倒入少許橄欖油,放入香椿芽、蒜片、紅椒片炒香,放入鮮梅豆、海螺片,加鹽、雞粉、胡椒粉調味,翻炒均勻,出鍋,淋椒油,上桌即可。

口味:咸鮮。

技術關鍵:鮮梅豆放入五成熱中滑油時,顏色變綠后需要立即快速撈出,以保證梅豆脆爽的口感。


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